อาหารประจำสำหรับสำรับของชาวมอญ
ข้าวแช่ชาวมอญ
อาหารประจำสำหรับสำรับของชาวมอญ ที่ต้องมีทุกมื้อขาดไม่ได้ คือ น้ำพริก ได้แก่ น้ำพริกปลาย่าง น้ำพริกตาแดง น้ำพริกกะปิ นำพริกกุ้งแห้ง และน้ำปลายำ โดยเฉพาะน้ำปลายำ จัดเป็นอาหารพื้นถิ่นกินเฉพาะชาวมอญอีกอย่างหนึ่งน้ำพริกชนิดต่างๆ จะกินกับผักสด ผักดองหรือผักต้ม ตามแต่ประเภทของน้ำพริก และมีปลาเค็มกินเป็นเครื่องเคียงด้วยเช่นกัน
ชาวมอญในเกาะเกร็ดโดยมากมักจะใช้เป็นผักที่มีเมือกลื่นและออกรสเปรี้ยวในการทำอาหาร เช่น กระเจี๊ยบเขียวหรือบอกะต๊าด ใบกระเจี๊ยบแดงหรือฮะเจ๊บ ผักปลังหรืออะนิงลาง เป็นต้น แกงที่นิยมทำได้แก่ แกงส้มคล้ายของไทยแต่จะหนักเครื่องแกงเพื่อดับกลิ่นคาว และจะใส่กระชายกับข้าวเบือลงไปด้วย ไม่ใส่น้ำตาล แกงส้มของชาวมอญจึงมีรสเปรี้ยวเค็ม และมักจะแกงกับผักรวมหรือผักที่มีตามฤดูกาล เช่น เดือนห้าต่อเดือนหก แกงส้มลูกสั้นที่คนมอญเรียกลูกอะล้อด เดือนแปดถึงเดือนเก้ากินแกงส้มมะตาดหรือฮะเปร๊า ส่วนแกงกะทิพวกแกงคั่วก็เป็นที่นิยม เช่นแกงขี้เหล็ก แกงคั่วลูกตาลกับถั่วเขียวแกง ที่ไม่ใส่กะทิ ก็ได้แก่ แกงเลียง ต้มเค็มใบส้มป่อย แกงบอน ฯลฯ โดยเฉพาะแกงบอนจะนิยมทำเลี้ยงในงานบุญมากกว่าทำกินในชีวิตประจำวัน เพราะมีขั้นตอนการทำที่ยุ่งยาก
นอกจากอาหารที่กินในวิถีชีวิตประจำวันของชาวมอญแล้ว ยังมีอาหารที่ทำขึ้นในเทศกาลสงกรานต์โดยเฉพาะและเป็นที่รู้จักกันดีของคนทั่วไปจนทุกวันนี้ ได้แก่ ข่าวแช่ หรือชาวมอญเรียกว่า เปิงดาจก์ แปลว่า ข้าวน้ำ ข้าวแช่นั้นเป็นอาหารที่เกี่ยวข้องกับพิธีกรรม มีขั้นตอนในการทำค่อนข้างพิถีพิถัน ใช้เวลาในการจัดเตรียมมาก และเมื่อปรุงเสร็จเรียบร้อยแล้วก็จะต้องนำไปถวายบูชาต่อเทวดา จากนั้นจะนำไปถวายพระ และแบ่งไปส่งผู้หลักผู้ใหญ่ ที่เหลือจากนั้นจึงจะนำมาตั้งวงแบ่งกันกินกันเองภายในครัวเรือน
การกินข้าวแช่ เป็นการกินอาหารที่สอดรับกับสภาพภูมิอากาศได้เป็นอย่างดี เพราะช่วงฤดูร้อน การกินอาหารที่มีน้ำเป็นองค์ประกอบมากๆ ทำให้ย่อยง่าย ลดอุณหภูมิภายในร่างกาย คลายร้อนสร้างสมดุลภายในร่างกาย นับเป็นภูมิปัญญาอันชาญฉลาดในการเลือกกินของชาวมอญเป็นอย่างยิ่ง
แกงกล้วยดิบ
ส่วนผสม แกงกล้วยดิบ 1.กล้วยน้ำว้าดิบ 5 ลูก
2.เนื้อหมูสามชั้น 100 กรัม
3.ชะอมเด็ด 1 ถ้วย
4.ชะพลูหั่นหยาบ 1 ถ้วย
5.หอมแดงซอย 1 ช้อนโต๊ะ
เครื่องแกง แกงกล้วยดิบ 1.พริกขี้หนูแห้ง 15 เม็ด
2. กระเทียม 10 กลีบ
3.หอมแดง 5 หัว
4.ข่าหั่น 1 ช้อนโต๊ะ
5.ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ
6.กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
7.ปลาร้าต้มสุก 1 ช้อนโต๊ะ
8.เกลือ 1/2 ช้อนชา
วิธีทำ แกงกล้วยดิบ
1.แกะเปลือกกล้วยออก หั่นบางๆ แช่ในน้ำผสมเกลือ โขลกเครื่องแกงรวมกันให้ละเอียด
2.คั่วเครื่องแกงให้หอม ใส่น้ำ พอเดือด ใส่หมูสามชั้น ต้มให้หมูสุก
3.ใส่กล้วย ต้มประมาณ 10 นาที จนกล้วย สุก 4.ใส่หอมแดงซอย ใส่ผักชะอม ใบชะพลู พอเดือด ปิดไฟ
ทอดมันหน่อกะลา
ส่วนผสม
1.เนื้อปลากราย (หรือชนิดอื่นตามสะดวก)
2.ไข่ไก่
3.หน่อกะลา
4.น้ำพริกแกงคั่ว
5. เกลือป่น
วิธีเตรียมพริกแกง นำพริกแห้ง พริกไทย ตะไคร้ ข่า หอมแดง กระเทียม ผิวมะกรูด รากผักชี กะปิดี นำเครื่องน้ำพริกมาโขลกให้เข้ากันจนละเอียด
วิธีผสมทอดมันปลา นำเนื้อปลากรายนวดกับน้ำเกลือจนเหนียว ผสมเนื้อปลาที่นวดแล้วกับน้ำพริกแกง พอเข้ากันใส่ไข่นวดจนเข้ากันดี ใส่หน่อกะลา ลงคลุกให้เข้ากัน ปั้นส่วนผสมให้กลม แล้วกดให้บางขนาดประมาณ ๑/๔ นิ้ว นำไปทอดพอสุกในน้ำร้อน ใช้ไฟกลาง
ข้าวแช่
วัตถุดิบข้าวแช่ชาววัง
1.ข้าวสารเก่า 1 ถ้วย
2.น้ำมะนาว 1 ซีก
3.น้ำฝนหรือน้ำประปา กรองทิ้งไว้ 1 คืน
วิธีทำข้าวแช่ชาววัง
1.ซาวข้าวผึ่งไว้ในกระชอนให้สะเด็ดน้ำ
2.ตั้งน้ำพอเดือด ใส่ข้าว มีหน้ามะนาว ปิดฝาพอเดือด ลดไฟรอให้เมล็ดข้าวรอบนอกสุกแต่ยังไม่บานข้างในเป็นแกนอยู่เล็กน้อย เทใส่ตระแกรงมาวางบนอ่างน้ำเย็นแช่เมล็ดข้าว ให้ลอยอยู่ในตระแกรง ใช้มือขัดสีเมล็ดข้าวกับตะแกรงเบาๆให้ข้าวหมดเมือก ล้างน้ำเปล่าจนหมดเมือกจึงนำไปนึ่งในลังถึง ปูผ้าขาวบางที่ใส่น้ำกั้นรังถึงที่ใส่น้ำใส่ใบเตย 4-5ใบหรือไม่ใส่ก็ได้ นึ่งข้าวให้สุกไม่เป็นไต พอระอุดียกลง นึ่งให้เย็นจึงเก็บใส่กล่องไว้ในตู้เย็น
เครื่องเคียง : หัวไชโป๊ว ผัดหวาน
ส่วนประกอบ
1.หัวไชโป๊วเค็ม 1/2 กิโลกรัม
2.น้ำตาลทราย
วิธีทำ หัวไชโป๊ว เลือกที่ไม่เค็มมากนัก ล้างน้ำจนสะอาดดี หั่นเป็นเส้น แล้วนำลงผัดในกระทะ ใช้ไฟกลาง ๆ เติมน้ำตาลโตนดตามชอบ รสหวานนำรสเค็มตาม ผัดจนเหนียวได้ที่ จนเส้นผักกาดเป็นมันจึงตักขึ้น แต่งหน้าด้วยไข่ทอดโรยฝอย
เครื่องเคียง : ปลาช่อนแห้งผัด ส่วนประกอบ
1.ปลาช่อนแดดเดียว 1 ตัว
2.น้ำตาลทราย
วิธีทำ
1.นำเนื้อปลานึ่งพอสุก
2.ฉีกให้เป็นฝอย
3.นำเนื้อปลาที่ฉีกแล้วมาทอดให้กรอบ แล้วผัดกับน้ำตาลให้พอมีรสหวานปะแล่ม ๆ
เครื่องเคียงข้าวแช่ : พริกหยวกสอดไส้
ส่วนประกอบ
1.หมูสับ 3 ขีด
2.กุ้งสับ 5 ตัว
3.กระเทียมพริกไทยโขลกรวมกัน 1 ช้อนโต๊ะ
4.น้ำปลา 1 ช้อนชา
5.น้ำตาล 1/2 ช้อนชา
6.ไข่ไก่ 5 ฟอง
วิธีทำ
1.ปรุงไส้ก่อนนะคะ เคล้าหมู กุ้ง กระเทียมพริกไทยให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล ต่อยไข่ใส่ 1 ฟอง
2.นำมาปั้นเป็นแท่งยาวประมาณ 2 นิ้ว
3.นำไปทอดจนสุก 4.นำพริกหยวกมาคว้านไส้ออก
5.พริกหยวกที่คว้านไส้แล้วนำไปนึ่งในลังถึงน้ำเดือดประมาณ 5 นาทีจากนั้นทิ้งให้เย็นและหากมีน้ำให้บีบน้ำออกให้หมด
6.นำไส้ที่ทอดแล้วมาใส่ในพริกหยวกแล้วนึ่งในลังถึงน้ำเดือดประมาณ 5 นาที จากนั้นทิ้งให้เย็นและหากมีน้ำให้บีบน้ำออกให้หมดเช่นกัน
7.ต่อยไข่ใส่ชามตีไข่ให้แตก ตั้งกระทะใส่น้ำมันพอให้เปื้อนกระทะ ใช้ไฟอ่อน
จากนั้นใช้มือชุบไข่แล้วโรยขวางไปมาในกระทะให้เป็นตาข่าย 8.พอไข่สุกให้ลอกออกมาเป็นชิ้นและห่อพริกหยวกที่เตรียมไว้ให้รอบ
เครื่องเคียงข้าวแช่ :กะปิทอด
ส่วนประกอบ
1.กระชาย 7 ราก
2.ตะไคร้ 2 ต้น
3.ข่า 5 แว่น
4.ผิวมะกรูดขูด 1 ช้อนชา
5.รากผักชี 4-5 ราก
6.หอมแดง 9 หัว
7.กระเทียม 10 กลีบ
8.กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
9.เนื้อปลาดุกย่างขูด 1 ตัว
10. ปลาฉลาดย่าง 2 ตัว
11.น้ำปลา และน้ำตาลอย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ
12.ไข่ 3 ฟอง
13.แป้งข้าวเจ้า 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1.โขลกกระชาย ตะไคร้ ข่า ผิวมะกรูด รากผักชี หอมแดง กระเทียมให้ละเอียด ใส่กะปิ เนื้อปลาโขลกให้เข้ากัน ผัดให้หอม ปรุงรสด้วยน้ำปลาน้ำตาล ผัดจนแห้ง ยกลงทิ้งไว้ให้เย็น
2.นำมาปั้นเป็นก้อนกลมๆ เล็กๆ ให้เท่ากัน
3.ต่อยไข่ใส่ชามแล้วตีให้แตก ใส่แป้ง คนให้เข้ากัน จากนั้นนำกะปิที่ปั้นไว้ ลงชุบแล้วทอดพอให้เหลืองแล้วตักขึ้น ทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน
แกงมะตาด
สูตรแกงมะตาด
1. ผลมะตาด 1 ลูก ล้างสะอาด สับละเอียด ใช้กลีบเลี้ยงด้านใน 3 กลีบ 1 ผลมี 5 กลีบ
2.กะทิ 1 กล่อง UHT
3.พริกแกงส้ม 1 ช้อนโต๊ะ
4.กุ้งแห้ง 1 ช้อนโต๊ะ (หรือจะใส่ปลาย่างก็ได้ โดยตำไปรวมกับพริกแกง)
5.น้ำปลาตามชอบ
6.น้ำตาลตามชอบ
วิธีทำ
1.นำพริกแกงส้ม มาผัดกับกะทิ แล้วค่อยๆเติมน้ำกะทิ
2.พอน้ำแกงเดือด ใส่มะตาดที่สับละเอียด เคี่ยวจนน้ำแกงมีรสอมเปรี้ยว
3.ใส่กุ้งแห้ง ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล ตามชอบ
4.เสิร์ฟขณะร้อนๆ พร้อมขนมจีน หรือข้าวสวย
คะนอมจิน (ขนมจีน)
วัตถุดิบที่ใช้ทำเส้นขนมจีน ได้แก่ ข้าวสาร และ เกลือ
กระบวนการผลิต
1.นำข้าวสารและเกลือมาล้างน้ำ หมักใส่เข่งแล้วทำความสะอาด เช้า-เย็น ประมาณ 3 วัน
2.นำข้าวที่หมักไว้ มาใส่เครื่องตีข้าว และนำไปกรองเอาแป้งที่ละเอียด นำไปหมักไว้ในโอ่งอีก 3 วัน และต้องเปลี่ยนน้ำที่แช่ทุกวัน
3.นำแป้งที่หมักไว้แล้วตักใส่ถุงผ้าขาว
4.นำแป้งที่หมักแล้วไปต้มในน้ำเดือดจนแป้งสุก ๕. นำแป้งที่สุกมาใส่ครกตำ ๖. นำแป้งที่นวดเสร็จแล้วตักใส่ผืนผ้าไปบีบลงในน้ำเดือด แล้วตักขึ้นมาล้างด้วยน้ำเย็น 3 ครั้ง
เครื่องปรุงน้ำยา ปลาช่อนนา กระชาย ตะไคร้ ข่า หอม กระเทียม พริกแห้งเม็ดใหญ่ เกลือ กะปิ กะทิ น้ำปลา
วิธีปรุง
เลือกปลาช่อน (หากได้ที่เลี้ยงด้วยอาหารธรรมชาติ ตามท้องนาจะเป็นการดี ไม่คาวจัด หากเป็นปลาจากฟาร์มเลี้ยง เนื้อจะยุ่ย ต้มแล้วไม่ฟูขึ้นเป็นเส้น ๆ อย่างปลาช่อนนา ที่สำคัญควรทุบปลาเป็น ๆ ล้างแล้วลงหม้อต้มทันที อย่าทิ้งให้ปลาตายนาน เนื้อปลาแข็ง ไม่อร่อย) กระชายที่ใช้ ควรเลือกกระชายบ้านที่หัวป้อม ๆ
หางสั้น ๆ กลิ่นฉุนจัดดี กระชายใช้ทั้งหัว และหางส่วนหัวจะปอกเปลือกออก หางกระชายแบ่งออกเป็นสองส่วน ส่วนหนึ่งนำมาปั่นให้ละเอียด พักไว้ อีกส่วนรวมกับหัวกระชาย นำมาต้มในน้ำรวมกับเครื่องปรุงอื่น ๆ มีหอม พริกแห้ง ตะไคร้ กระเทียม ข่า ปลาเค็มและเกลือ พอน้ำเดือดพล่าน หย่อนปลาลงต้มต่อ 7 นาที แล้วช้อนปลา และเครื่องปรุงอื่น ๆ ขึ้น น้ำที่ได้จากการต้มครั้งนี้ให้พักไว้ จะใช้เป็นน้ำสำหรับต้มน้ำยา ในขั้นตอนต่อมา ปลาทิ้งไว้ให้เย็น นำมาแกะเนื้อ โขลกให้แหลก รวมกับกระชายสด นำเครื่องปรุงที่ต้มแล้วทั้งหมดมาโขลกให้ละเอียด คลุกรวมกับเนื้อปลา ที่โขลกเอาไว้ แบ่งหัวกะทิตั้งไฟอ่อน พอเดือดใส่เครื่องแกงลงไป คนให้เข้ากัน พอกะทิงวด ค่อย ๆ เติมหัวกะทิลงไป หมั่นคน เคี่ยวให้แตกมัน ใสเนื้อปลาที่โขลกรวมกับกระชาย คนให้เข้ากันจนเครื่องแกงและกะทิเข้าเนื้อ เติมหางกะทิ และน้ำต้มเครื่องปรุงลงผสมพอประมาณ คนให้เข้ากัน ปล่อยให้เดือดพล่าน หรี่ไฟอ่อน เคี่ยวต่อสักพัก ยกลงได้
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น